De Salamanca, el farinato y de La Mancha el ajo…croquetas de farinato y ajo negro

Dedicado a Chus,mujer fuerte salmantina de tan fuerte como auténtico retrogusto ¡gracias!

 

“En la fiesta ancestral de la matanza del cerdo, donde se congregaba toda la familia y amistades a modo de primitiva celebración, se materializaban las múltiples sacadillas en el ritual mondonguero: sacadillas para consumir de fresco, conservar en sal o mantener embutidas; unas señoriales y de alta alcurnia como los solomillos, los lomos, los jamones, o chorizos buenos; otras plebeyas y modestas, como los chorizos de bofes, de huesa y de gorduras, las morcillas o los humildes farinatos.
El farinato
es un embutido típico en ciertas zonas de la provincia de Salamanca, en especial de Ciudad Rodrigo y sus alrededores, compuesto de manteca o grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. Posee tal fama que goza de un rico contenido de cultura etnográfica, hasta el punto de que en 2006 se reconoció como Marca de Garantía “Farinato de Ciudad Rodrigo”. Su nombre proviene de la palabra farina, que significa harina en latín, producto base para su elaboración. En el Diccionario de Autoridades, publicado en 1732, encontramos la acepción de Farinetas, con una escueta descripción: Lo mismo que Puches. Parece ser que los puches ó las puchas era una mezcla de harina con grasa de cerdo derretida y/o aceite a modo de sopa o masa, y que no debió ser un plato muy apetitoso. Siguiendo el hilo, el Tesoro de la Lengua Española de Sebastián Covarrubias, publicado en 1611, define Puches como un género de guisado de harina y azeite, que usaron mucho los antiguos antes que se hallasse la invención de cocer el pan. Los puches o las puchas son los abuelos del farinato y dan lugar al invento del puchero; suponen la prehistoria de la cocina, porque cocina viene de cocer un alimento al fuego en un recipiente o puchero.
Aunque el farinato sólo se ha conservado en ciertas comarcas de Salamanca, en las regiones vecinas de Portugal también goza de cierta popularidad y tradición; se denomina farinheira y según manifiestan algunos estudiosos portugueses, su origen radica en la expulsión de los judíos de Castilla y León por los Reyes Católicos, que de este modo no comían carne de cerdo directamente, sino la manteca derretida. También se conoció en algunas comarcas de Zamora, como la de Sayago, y en la montaña de León, donde antiguamente se elaboraba cierto chorizo especial con harina, pimentón y sal (idéntico a nuestro farinato), denominado androjas.
Sus ingredientes
poseen diferentes procedencias y simbologías. Así, la manteca y grasa proceden de esgordurar el cerdo cuando se despieza, que significa separar y recoger las gorduras o grasas del resto de la carne; es característico en la elaboración del farinato aplicar el redaño, que es la grasa que envuelve la tripa delgada. La sal es un elemento conservante, que simboliza por ello la incorruptibilidad. Por extensión se le atribuyen propiedades purificadoras.
El pan se utiliza asentao de varios días, aunque se dice que está picao no lo está exactamente, sino cortado en rebanadas lo más finas posibles. La cebolla junto con el pan se han considerado desde antiguo como la comida más popular y humilde; dice el viejo refrán: A falta de jamón, pan y cebollón. El pimentón, del tipo dulce, solía traerse de Extremadura, principalmente de La Vera, mientras que el aguardiente de más fama en la comarca es el de Villar de la Yegua. Dicen que tiene la función de mantener el farinato, una vez curado, más suelto y esponjoso al freírlo. Hay quien no se lo echa por considerar que amarga este embutido, afirmando que el aguardiente solo sirve para beberlo por la mañana pa matar el bicho. El farinato casi siempre se embute, como las longanizas, en tripas vaqueñas atadas por la misma cuerda a los dos extremos, a modo de herradura; también era tradicional elaborar alguno para conservar fresco en el verano de los llamados farinato gordo, cular o culero, que se realizaba al igual que los morcones de chorizo o salchichón con tripas gordas (generalmente más feas que las de éstos), como las culares, incluso con el ciego que es el extremo donde termina el intestino del cerdo, dando lugar al denominado farinato de rincón o farinato rinconero.
Otras variantes que poseemos es el farinato dulce, que se obtiene al añadirle a sus ingredientes una parte de miel derretida previamente al baño maría; se solía comer crudo y se conservaba mejor que el farinato clásico pues debido a la mezcla de miel no se ponía rancio con el tiempo, e incluso perduraba de un año para otro manteniendo su frescura. También existía el farinato de aceite, que se elaboraba con aceite de oliva en sustitución de la grasa de cerdo; se realizaba fuera de la temporada de la matanza cuando se terminaba el farinato clásico y no había manteca; no se solía embutir, se comía su probadura frita a modo de rellenos o pequeños bolos”
                (José Ramón Cid Cebrián en el nº 11 de “Emociones de Salamanca)

        Hecha esta documentada introducción para tantos como son ajenos a la cultura gastronómica popular de esa “Tierra de sabor” que es Castilla en general y Salamanca en particular, paso a sugerir un “bocato di cardinale” hecho con farinato y, que en absoluto es mérito mío. Lo es  de Chus, mujer salmantina a quien he de agradecer su voluntad de compartir esos secretos que,como Dios, también se hallan entre fogones.

        Ella me invitó a conocer las mejores chacinas salmantinas sugiriéndome visitar en el mercado central de la ciudad las carnicerías Carlos Macías (puesto 84-87) Tfno + 34.923.271772) cosa que, por supuesto, hice y que recomiendo a todo visitante.

        Allí, entre los mejores y más diversos productos cárnicos, hallé y adquirí el farinato. No uno cualquiera sino dos y exquisitos:
El tradicional ibérico y un farinato con miel y, por cierto de tierras que, además de sabor, quieren y tienen vida como son Las Arribes del Duero. En concreto ,de Lumbrales(embutidos Herrero) este farinato con el que me he aventurado a hacer unas croquetas igualmente idea de Chus.


Croquetas de fusión porque a la tradición del farinato, he sumado la innovación del ajo negro y para mí el mejor,sin duda: el ajo negro JR,proveniente de ajo morado de Las Pedroñeras.

Croquetas muy rurales, porque rural y ,por tanto natural, es su materia prima.
Ingredientes habituales de cualquier bechamel-leche,a.o.v.e,harina de trigo, mantequilla, cebolla,sal- enriquecidos con una buena porción de farinato con miel y,a modo de sofisticado y saludable toque, un diente de ajo negro de Las Pedroñeras http://participacionruralviva.ning.com/profiles/blogs/descubriendo-…
El resultado quede en la imaginación de todos…y en el gusto de quienes tengan la oportunidad de hacer la cata a estas croquetas que, sin duda, vienen a demostrar que de Salamanca, el farinato y de La Mancha, el ajo morado de La Pedroñeras . ¡Todo un gusto ¡

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